Mathias Dahlgren

För många år sedan, när Bon Lloc låg på Kungsholmen, kände vi en ung kock som jobbade i köket hos Mathias. Han berättade att när Guide Michelin för första gången kom på besök råkade de pricka in en kväll då Mathias var ledig. Michelingubbarna var två vanliga herrar i kostym som beställde in mat och vin och framstod som ganska typiska gäster. Men när de skulle betala sträckte de fram ett betalkort som det stod Guide Michelin på. De bad också om att få inspektera köket och att få prata med Mathias...

Servitören rusade in i köket och av en ren slump står Mathias där i civila kläder. Han har kommit förbi restaurangen för att hämta några dokument. När han hör vilka som sitter i matsalen svidar han om till kockkläder på 30 sekunder och går lugnt ut i matsalen som om han jobbat hela kvällen. Maten, samtalet med Mathias och kökets renlighet var givetvis till inspektörernas belåtenhet och de gav efter detta besök Bon Lloc sin första stjärna!

Nu har åren gått och Mathias har 2+1 stjärna på sin nya krog och är allmänt och rättmätigt ansedd som vår störste kock. Vi besöker matsalen (som har två stjärnor) en onsdagkväll i juli och det är helt knökfullt. Kompis det går bra nu som Petter skulle sagt.

Våra förväntningar är så höga som de kan vara på ett restaurangbesök. Vi hoppas helt enkelt på att få en upplevelse som slår allt vi tidigare upplevt på svensk mark. Vi leds in i matsalen och det märks direkt att personalen är trevlig, glad och öppen på ett sätt som vi verkligen gillar. Det finns inget värre än lyxkrogar som är stiffa.

Som fördrink erbjuds vi ett antal olika champagner på glas, Pol Roger NV, André Clouet 2000 och den som vi till slut väljer: Henriot Rosé. Det är en riktigt bra champagne i den chardonnaydrivna, ljusa skolan. En perfekt start på kvällen.

Som första aptitretare får vi ett fat med grönsaker, fisk och kött som tillagats med rökning, rimmning eller torkning. Klassiska svenska tillagningsmetoder således. De torkade rotfrukterna är på sin höjd ett roligt inslag men verkligen ingen sensation. Det ingår också ett tjockt kex som vi tror måste varit någon form av maräng på fänkål eller liknande. Klibbigt och lite för sött. Höjdpunkten är istället en liten kub med rimmad lax toppad med laxrom.

Nästa aptitretare är en underbar brödkorg som serveras till en tallrik med olika fetter och färskostar. Den ekologiska rapsoljan smakar som om den vore smaksatt med gröna ärtor, jättegott. Det vispade baconfettet smakar ungefär som vispat baconfett men de två färskostarna är riktigt härliga. Den ena är smaksatt med dragon och den andra, som serveras i en liten vit tub, är gräddfiligt mild, syrlig och god.

Därefter har det blivit dags för första "riktiga" rätten. I glasen får vi Loimer Spiegel Grüner Veltliner 2007 (269 kr) från Kamptal i Österrike. Producenten Fred Loimer jäser vinet på stora ekliggare men både smak och doft handlar om krispigt ren mineralpackad elegans. Väldigt gott. Till detta serveras bakad långa med två tunna skivor av rå pilgrimsmussla, en gudomlig bläckfisksky och en kräm på vitlök. Långan är i formen av en kort cylinder, försiktigt saltad så att fiskens egen milda smak framträder. Men storheten ligger främst i konsistensen, den är som en supermjäll och porös king crab. En fanstastisk öppning på menyn!

Nästa vin i våra glas blir Würzburger Stein Silvaner Kabinett Trocken 2006 (149 kr) från producenten Juliusspital. Det doftar gråpäron och grape och är rundare och fetare än det första vinet. Och tyvärr håller det inte samma klass. Syran är dock riktigt bra och funkar väldigt väl till maten; kokt kronärtskocka staplad på en rökig kräm av samma skocka. Två toppar av varm gotlandssparris och små rullar av rå lax fyllda med sikrom förgyller rätten ytterligare.

Till tredje rätten serveras en öl. Vi gillar egentligen inte denna trend, det känns som att den oftast drivs av ekonomiska skäl snarare än att det skulle vara en bättre kombination ren smakmässigt. Ölen är en Slottskällans Blond Ale som doftar fruktigt och grapebeskt. Maten som den skall drickas till är "havskräfta&griskind" med "knaprig svål" och en ärtpuré som är så citronig att den drar åt guacamole. I praktiken visar det sig vara en perfekt havskräfta med ett täcke av hackad griskind. Över det ligger ett stort lock av svål som dock inte är knaprigt, det är snarare en stor bit lardo. De två första rätterna var fantastiska och det här är tyvärr ett steg tillbaka. Griskinden tar över smaken helt och havskräftan är svår att känna om man inte petar bort svålen och kindhacket helt och hållet. Vi jämför med den selleribakade havskräftan som vi åt på Esperanto för ett par år sedan som var ett långt mycket bättre utnyttjande av en så fin råvara.

Innan fjärde rätten kommer två smala höga kylda vattenglas in och de fylls snart med Sav 2007 (329 kr), det svenska björkvinet. En fruktansvärd besvikelse. Det här vinet är sämre än en genomsnittlig cava för 80 spänn på bolaget. Det känns bara turistanpassat och malplacerat. Till vinet serveras, på en bit björkstam, en hög bit rostat surdegsbröd fylld med honung och olivolja. Det rostade höljet och det lite sötklibbiga innehållet skapar en lite rolig upplevelse av att man äter björk. Men totalt sett är rätten inget annat än ett oförståeligt fiasko.

Men Mathias ska snart få revansch. Glasen med fulbubbel dukas av i ganska rask takt, som om personalen skäms litegrann. Istället kommer riktiga champagneglas in och de fylls med en av våra favoritchampagner, Gosset Brut Grand Millésimme 1999 (599 kr). Det är en fantastisk Aÿ-champagne som vi direkt associerar till Hattés årgångslösa "cuvée Benjamin". Olika byar, ungefär samma druvsammansättning och lika som bär i doften. Gossets årgångschampagne är dock klassen bättre. En fortfarande ungdomlig men krämig, äppelmosig textur inkapslad i stramt fodral och en mineralig mycket lång eftersmak. Kvällens bästa vin.

Ett vin av den här klassen kräver såklart en maträtt av hög klass och det är precis vad som levereras. In kommer en skål och vi får instruktioner om att i varje tugga se till att få med allt hela vägen ner til botten eftersom rätten består av flera lager. Högst upp ligger ett berg med riven svart tryffel, därunder ett nötaktigt skum som täcker en helt fantasiskt pumpakräm med rostade pumpafrön. Overkligt gott.

Till den sista varmrätten får vi Bordeaux i glasen. En Pomerol som vi aldrig druckit förrut, Château l'Evangile 2003 (ca 1000 kr). Det är förbluffande moget och stalligt men också elegant och komplext. Prislappen skulle dock snarare ligga på 300 kr. Lite märkligt att man väljer att servera ett hutlöst dyrt vin från en svag årgång som en del av ett vinpaket, vem vinner på det? En skicklig sommelier kan hitta oändligt många viner till halva priset som gör slarvsylta av l'Evangile 2003. Maten är dock återigen fantastisk. En dilammsadel med tjock fettkappa, kantareller, en kräm på nässlor och små bitar av spänstigt knaprig bräss. Jättebra.

Vi har kommit fram till efterrätten men innan den serveras väljer vi att göra ett instick med ostar eftersom det inte ingår i avsmakningsmenyn. Vi tar en bricka med hårdostar som visar sig innehålla en otroligt bra comté, en brittisk ost som vi glömt namnet på och en långlagrad svecia. Comtén mosade motståndet även om samtliga var riktigt bra. Vi tog också en bricka med ostar från Villhemsdals Gårdsmejeri i Skåne. En vitmögelost på get, en hårdost på ko, en kittost och en mögelost. Vi har aldrig ätit bättre svenska ostar. Kittosten var magisk, inte lika kraftig i smaken som sina franska kusiner, men krämig, smakrik och perfekt mogen. Till detta drack vi en alldaglig tysk auslese och en chokladig vin doux naturel från Maury.

Dags för efterrätt. I glasen slås Domaine Bru-Baché La Quintessence 2005 (ca 300 kr) på 100% petit manseng från Jurançon. På midsommar drack vi ett fantastiskt Jurançon-vin från Domaine Cauhapé, det här är inte lika bra men ändå väldigt gott! Efterrätten heter råstekt rabarber från Blacksta. Den är köttig och kraftig i smaken men balanseras perfekt av andra lite elegantare och friskare komponenter i rätten såsom tunna skivor av lufttorkad jordgubbe och en len glass.

Till sist tar vi kaffe och avéc och får till det en avslutning i form av en liten klick krämig mörk mjölkchoklad med bladguld och på en vit linneservett färska blåbär, hallon och små mandelkakor. En perfekt och fräsch avslutning.

Sammanfattningsvis är våra intryck att Mathias Dahlgren visar vilket geni han är i flera av kvällens rätter och i hela menyns upplägg (förutom när de snubblar med björkrätten). Servicen är perfekt och personalen gör ett väldigt bra jobb för att förhöja hela upplevelsen. Men tyvärr håller vinvalen inte samma klass. Och det känns som att lönsamhetskraven är lite för högt uppskruvade. Vår kväll slutade en bra bit över 7000 kr och det är rätt saftigt för en middag för två. Och då drack vi ändå kranvatten. Att få äta mat komponerad av Mathias Dahlgren är visserligen värt väldigt mycket pengar men att ta 1300 kr för ett vinpaket med sex små glas vin och ett glas öl där åtminstone två av vinerna är menlösa känns lite fel. De borde istället fylla på med ännu bättre viner i paketet, det skulle matcha kvaliteten på Mathias mat bättre.